Nie taki ser pleśniowy zły…

Ser pleśniowy

Pleśń najczęściej kojarzy nam się z czymś bardzo negatywnym. Słysząc o serach wytwarzanych przy użyciu właśnie pleśni wielu z nas przychodzi na myśl ich mdły smak i bardzo silny zapach. Choć zarówno ich smak jak i zapach mają swoich przeciwników i zwolenników, niezmienną prawdą pozostaje to, że pewne rodzaje pleśni są w środowisku bardzo pożądanym elementem i takie właśnie biorą udział w produkcji serów.

Korzystna mikroflora

Oprócz pleśni w procesie wytwarzania serów pleśniowych biorą udział również pomocnicze kultury bakterii oraz drożdże. Wszystkie trzy elementy tworzą razem mikroflorę odpowiedzialną za smak, zapach, konsystencję i właściwości probiotyczne serów. Odpowiednio zachowana mikroflora zapobiega tworzeniu się niepożądanych bakterii w naszym układzie pokarmowym ze względu na skuteczne obniżanie pH (co nie pozwala na rozwój większości kultur.

Zdrowy przysmak

Sery pleśniowe są bogate w wapń i fosfor, co sprzyja budowaniu i utrzymaniu mocnego układu kostnego naszych ciał, a także zdrowych zębów. Duża zawartość witaminy A oraz tych z grupy B (w szczególności B12), a także witaminy D, E i K sprawia, że sery pleśniowe niejednokrotnie postrzegane są jako jeden z najlepszych produktów spożywczych odpowiedzialnych za prawidłowe działanie wielu procesów trawiennych naszego organizmu. Spore ilości sodu i potasu ma pozytywne działanie na pracę mięśnia sercowego, zapewniając prawidłowe spełnianie jego funkcji.

Uwaga na linię!

Osoby spożywające sery pleśniowe powinny zwracać uwagę na swój dzienny bilans energetyczny. W 100 g najbardziej popularnego w Polsce camemberta znajduje się ponad 350 kcal, a prawie 1/3 masy sera stanowią tłuszcze. Niestety, w dużej mierze są to nasycone kwasy tłuszczowe (prawie 20 g na 100 g sera). Tak więc częste spożywanie serów pleśniowych w dużych ilościach grozi nadwagą. Na sklepowych półkach dostępne są produkty light o obniżonej zawartości tłuszczu, nie są one tak smaczne, ale mogą stanowić alternatywę dla osób będących na diecie.

Na poprawę nastroju

Tyrozyna to związek chemiczny, którego niedobór powoduje obniżenie poziomu dopaminy i norepinefryny w organizmie, co z kolei wywołuje depresję, uczucie zmęczenia i ogólną niechęć do działania. Na całe szczęście, tyrozyny jest całkiem sporo w właśnie wyżej opisywanych serach pleśniowych. Przypadek? Nie sądzę ;). Dodatkowo tyrozyna jest bardzo istotna dla prawidłowego funkcjonowania tarczycy i przysadki mózgowej. Brak tego aminokwasu wywołuje niedoczynność tarczycy, co może objawiać się w postaci zmęczenia i wyczerpania.

Spożywanie serów pleśniowych może nam przynieść całe mnóstwo korzyści, robiąc to oczywiście z umiarem i rozsądkiem. Uważajmy na ilości, które jemy, bo może się to odbić na nas w postaci niechcianej nadwagi. Natomiast regularne przyswajanie probiotycznych serów wspomoże naszą gospodarkę hormonalną oraz ogólne samopoczucie.

Warsztaty serowo-chlebowe

Warsztaty serowo-chlebowe

Samodzielnie przygotowane jedzenie smakuje zawsze najlepiej. Jest to odwieczna prawda znana wszystkim, którzy odważyli się na zrobienie swojego ulubionego dania po raz pierwszy, w domowym zaciszu. Tego smaku nie da się porównać z sklepowymi produktami. Domowe sery i chleb swoim smakiem nie tylko podnoszą na duchu, ale mają zbawienny wpływ na nasze zdrowie.

Temat samodzielnego wyrobu serów i pieczywa przybliżają nam organizowane warsztaty serowarskie i chlebowe takie jak te z Akademii Siedliska Pod Lipami.

Kto może skorzystać z warsztatów?

Swoich sił może spróbować każdy zainteresowany samodzielnym wyrabianiem produktów spożywczych. Niezależnie od wieku. Najmłodsi zawsze mogą skorzystać z pomocy rodziców, a zdecydowanie warto zaszczepić przydatne umiejętności już od najmłodszych lat.

Terminy warsztatów

Proponowane szkolenia organizowane są cyklicznie w całej Polsce. Programy różnią się jedynie drobnymi szczegółami ze względu na daną porę roku. Wiosną i latem popularne są tematy związane bezpośrednio z zielarstwem. Zimą natomiast pałeczkę przejmują zajęcia serowarskie i chlebowe.

Program szkoleń

Zajęcia zazwyczaj zaczynają się w sobotę, a tematem poruszanym na początku jest przygotowanie tradycyjnego sera podpuszczkowego, wywodzącego się z kultury wiejskiej, podlaskiej – sera korycińskiego. Jest to najłatwiejszy ser do wykonania i nie sprawiąjący kłopotów dla początkujących entuzjastów. Warsztaty są dwudniowe. Dnia drugiego przybliżany jest temat wyrobu sera pochodzenia holenderskiego – żuławskiego.

Nie tylko sery

Goście szkoleń mogą również spróbować swoich sił w przygotowaniu własnego chleba. Nauka pieczenia według tradycyjnych receptur to główny punkt bloku programu. Jest to chleb pieczony na żytnim zakwasie. Techniki wykonania takiego pieczywa można potem wykorzystać w każdych domowych warunkach, nawet w zwykłych piekarnikach.

Oprócz chleba i sera można nauczyć się samodzielnego wyrabiania masła, które powstaje poniekąd przy okazji, zbierając śmietankę z mleka, z której w dalszej kolejności wytwarza się masło. Tak jak to było robione od wieków w wsiach. Tak również uczy się uczestników kursu, po to, aby swoje efekty mogli powtórzyć w domu. Dodatkowo każdy uczestnik warsztatów na sam jego koniec dostaje zestaw przepisów dla siebie. Serdecznie zachęcamy do uczestnictwa!

Dlaczego warto jeść żółty ser

Żółty ser

Codziennie zadajemy sobie pytanie: “Kto przy zdrowych zmysłach mógłby podważyć zbawienny wpływ sera żółtego na nasz organizm?”. Niestety, mimo wszystko żyją wśród nas niedowiarki, przekonani o tym, że w dobie szczupłej sylwetki twarde sery są produktami, które należy omijać. Czysta herezja! Źródło pięknego uśmiechu, mnóstwo wartości odżywczych i uniwersalność podania to tylko niektóre z flagowych cech ulubionego produktu KPPiSu.

Zdrowe zęby

Zapewne słyszeliście wiele teorii na temat jedzenia i jego rodzajów mających na celu zapewnienie zdrowych, pięknych zębów. Czy wiedzieliście zatem, że żółty ser również przeciwdziała powstawaniu próchnicy? Zapobiega on powstawaniu kwasów, które niszczą nasze szkliwo, a regularne jedzenie twardego sera zmniejsza ilość ubytków nawet o połowę!

Dieta wegetariańska

Ser żółty powinien znaleźć się w podstawowej diecie wegetariańskiej, jako główny zamiennik źródła białka w naszym organizmie. Mimo, że dzieci i młodzież nie powinny rezygnować z jedzenia mięsa, to z uporem nie ma większego sensu walczyć. Powinny zatem pamiętać o regularnym dostarczaniu białka z innych źródeł np. sera żółtego.

Drodzy Panowie, ważny komunikat dla was: dzięki wysokiej zawartości łatwo przyswajalnego cynku, przekąski w postaci sera żółtego znacząco wpływają na możliwości seksualne ;).

Wartości odżywcze

Nie można pominąć też innych wartościowych elementów znajdujących się w plastrach eleganckiej serowej uciechy. Ser żółty zawiera spore ilości fosforu i skoncentrowanego białka, a także witaminy D i A. Wspominaliśmy już o łatwo przyswajalnym wapniu i witaminach grupy B? Te również znajdziemy w holenderskich i szwajcarskich serach. Wszystkie wyżej wymienione wartości odżywcze są niezwykle ważne w fazie rozwoju człowieka, a zatem mocno polecane dzieciom i młodzieży.

Najlepsza przekąska

Oczywiście na pierwszym miejscu naszej listy ulubionych przekąsek znajdziecie plaster sera żółtego wkomponowany finezyjnie między dwoma kromkami świeżo wypieczonego, domowego chleba, z dodatkiem sałaty, szynki (lub boczku) i jakimś genialnym sosem sałatkowym (z cyklu “fantazje autora”). Och nie zapominajmy, że to wszystko możemy ze sobą zapiec i delektować się prawdziwie orgazmiczną kanapką na ciepło.

Zaraz zapewne podniosą się głosy oburzenia: “KALORIE !!”. Well.. wyrzuty sumienia? Nic prostszego – zjedz kanapkę rano zamiast wieczorem, będzie zdrowiej. Poza tym nic nie dorówna lekko roztopionemu serkowi połączonemu z pełnoziarnistym pieczywkiem…

Szykujesz elegancką kolację dla dwojga? Przyjęcie z większa ilością gości? No problem! Pokrój ser żółty w kostkę i podawaj w formie koreczków z szynką i oliwkami, lub w plastrach na tacy obok lampki wina. Et voilà!

Na koniec chcielibyśmy nadmienić, że żółty ser przeciwdziała nowotworom, chorobom skóry i poprawia funkcjonowanie systemu nerwowego. Nie wahaj się zatem i sięgnij po życiodajne źródło dobrego humoru i energii, a z pewnością nie pożałujesz!

Domowy chleb tostowy

Chleb tostowy

Na temat foliowanego chleba tostowego dostępnego w marketach krąży wiele niezbyt pochlebnych opinii. Zazwyczaj wiążą się one z przedłużoną świeżością, którą zapewnia spora ilość rożnego rodzaju dodatków czy zastosowanie specjalnych procesów technologicznych. Jednak chleb tostowy nie musi być wcale w ten sposób kojarzony. Serdecznie polecamy poniższy przepis na zdrową i smaczną bazę dla naszych porannych tostów.

Potrzebne składniki:

  • 400 g mąki pszennej typ 480
  • 7 g drożdży suszonych
  • 1,5 łyżki cukru trzcinowego
  • 250 ml lekko ciepłej wody
  • 1 łyżka masła
  • 0,5 łyżeczki drobno zmielonej soli morskiej

Przygotowanie

  • W misce mieszamy 150 g mąki, drożdże, cukier, wodę, masło i sól. Ciasto powinno być gęste, ale nadal lekko lejące.
  • Pozostałą mąkę przesiewamy na stolnicę. Do usypanego z mąki krateru wlewamy przygotowane ciasto i mieszamy wszystko razem. Najlepiej mieszać od środka na zewnątrz, wtedy ciasto powoli połączy się z mąką.
  • Wyrabiane przez 8-10 minut ciasto powinno być miękkie i lekko lepić się do stołu.
  • Czystą miskę smarujemy oliwą z oliwek, a ciasto formujemy w kulę. Wkładamy ją do naoliwionej miski. Miskę przykrywamy szczelnie folią spożywczą lub aluminiową i odstawiamy na około 1,5 godziny.
  • Przygotowaną formę smarujemy oliwą i wkładamy wyrośnięte ciasto na chleb. Wierzch ciasta smarujemy dodatkowo oliwą i odstawiamy całość na 1,5 do uformowania się ciasta.
  • Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni C, wstawiamy formę i zmniejszamy temperaturę do 190 stopni. Chleb pieczemy przez pół godziny.
  • Chleb po upieczeniu jest lekki, ma cienką, chrupiącą skórkę, a środek jest puszysty.

Tak przygotowany chleb tostowy smakuje wyśmienicie z domowym masłem orzechowym i dżemem śliwkowym. Jest również idealny do wszelkiego rodzaju tostów: klasycznych z szynką i serem lub słodkich z krem czekoladowym.

Oscypek – góralski przysmak

Oscypek

Wyrabiany ręcznie w pasterskiej bacówce na hali, w okresie dojenia owiec. Wtedy ten twardy, wędzony ser charakterystyczny dla polskich gór smakuje najlepiej. W wielu regionach Polski można znaleźć podrobione imitacje oscypka, ale żadna z nich nie dorówna wyrazistemu smaku tradycyjnie wyrabianego sera z Podhala.

Historia

Przysmak prawdopodobnie zawdzięczamy pochodzącym z Bałkanów pasterzom wołoskim, którzy już w XIV wieku przywędrowali na Podhale. To od nich tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury wyrobu oscypka, który jest dzisiaj jest jednym z symboli góralskiej tradycji. W 2007 r. uzyskał jako drugi (po bryndzy podhalańskiej) polski produkt regionalny status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia). Unia Europejska określiła też dokładne parametry oscypka i wyznaczyła miejsca, gdzie może być wyrabiany. Oscypek musi mieć też certyfikat i tak naprawdę tak najłatwiej odróżnić oryginał od falsyfikatu. Jednak chętnych do podrabianie góralskiego przysmaku nadal nie brakuje.

Wyrób

Oscypek produkowany jest w postaci niedużych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej „puciery” (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać „klag” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone.

Z czym to się je?

Prawdziwy oscypek powinien mieć lekko słony smak i zapach wędzenia. Dzięki temu można go świetnie wykorzystać w kuchni. Wielu zwolenników ma banalnie prosta przekąska – grillowany góralski serek podany z odrobiną żurawinowej konfitury. Sprawdza się także w rozmaitych zapiekankach, zarówno warzywnych, jak i mięsnych, sałatkach (np. w połączeniu z salsą z karmelizowanych buraczków i orzechów włoskich) oraz pizzy.

Pamiętajmy jednak, że ser jest bardzo słony, dlatego z rozwagą używajmy soli w potrawach, w których używamy góralskiego przysmaku.

Guru pieczywa z północy

Chleb maczany w potrawie

Claus Meyer to prawdziwa gwiazda kuchni skandynawskiej. Jego nazwisko jest również bardzo popularne wśród polskich miłośników świata kulinarnych przygód. Szczególnie wśród naszego klubu. Otóż Meyer jest wielkim orędownikiem jedzenia chleba do posiłków. Współzałożyciel słynnej kopenhaskiej restauracji Noma potwierdza, że pieczywo jest nieocenionym pomocnikiem w kwestii trawienia i wzmacniania naszego zdrowia.

Perfekcyjna harmonia

Dlaczego pieczywo zyskało tak duże uznanie Meyera? Według jego filozofii chleb okazuje się niezastąpionym dodatkiem do dań “mokrych” tj. Zup i po prostu tych, określanych mianem soczystych. Kromki pieczywa można wtedy maczać przemieniając je w część większego posiłku. Ponadto tak użyty chleb nie musi być pierwszej świeżości. Można go podgrzewać i opiekać. Jest wtedy równie smaczny. Dzięki swoim wartościom odżywczym uzupełnia danie główne o ważny dla nas błonnik oraz dobrze wpływa na poczucie sytości, które trwa dłużej.

Najlepszy chleb to ten zrobiony samemu

Swoje kulinarne credo Meyer wyłożył w książce „Wszystkie smaki Skandynawii”, która ukazała się w Polsce nakładem wydawnictwa Buchmann. Można w niej znaleźć przepisy na dobrze znane proste domowe jedzenie. Przytaczając jego słowa, nasz własnoręcznie wypiekany chleb powinien zawierać pełne ziarna, zawierać jak najmniej drożdży i być pieczony w wysokiej temperaturze. Claus podkreśla, że pieczenie chleba to sztuka nie tylko dla wybranych. Umiejętność tą posiąść mogą wszyscy, którzy zapoznają się z kilkoma podstawowymi wskazówkami.

Przepis mistrza

Na koniec mamy ogromną przyjemność przekazać w Wasze ręce jeden z najbardziej znanych przepisów na chleb wypiekany w piekarniach Meyer Bageri, uproszczony nieco na potrzeby domowych kuchni.

Składniki

  • Zakwas: 50 ml dojrzałego zakwasu, 100 ml wody, 50 g mąki pszennej, 50 g pełnoziarnistej mąki pszennej.
  • Wszystkie składniki zakwasu wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 500 ml wody
  • 50 ml zakwasu z przepisu powyżej
  • 5 g drożdży świeżych
  • 150 g mąki żytniej chlebowej
  • 450 g mąki pszennej chlebowej
  • 15 g soli

Przepis

  • Wszystkie składniki wymieszać, zaczynając od płynnych. Przełożyć je do miksera i zagnieść ciasto.
  • Następnie ciasto wyjąć z misy (będzie dosyć luźne) i zacząć je składać: brzeg ciasta podważamy od spodu zwilżoną dłonią, nakładamy je na środek, później powtarzamy tę czynność z drugiej strony i tak kilka razy. Odstawiamy na pół godziny i znowu składamy. Składanie ciasta sprawi, że po upieczeniu chleb będzie miał regularne dziurki i gładki miąższ. Składamy ciasto ok. 4 razy co pół godziny.
  • Kiedy ciasto wyraźnie odchodzi od miski, przekładamy je do koszyczka do wyrastania chleba, który wcześniej solidnie wysypujemy mąką pszenną.
  • Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania na noc do lodówki. Można odstawić w temperaturze pokojowej, wówczas ciasto będzie wyrośnięte po ok. 2-4 godzinach, a czasem, przy sprzyjającej pogodzie i bardzo aktywnym zakwasie, już po godzinie.
  • Przed pieczeniem wstawiamy do piekarnika kamień do pieczenia pizzy lub żeliwny garnek, nagrzewamy do 250 st. C. Przekładamy ciasto chlebowe na kamień lub do garnka. Pieczemy ok. 45 minut, potem zmniejszamy temp. do 210 st C i dopiekamy jeszcze 5-10 minut (trzeba sprawdzić, czy chleb się nie dopieka zbyt szybko, niektóre piekarniki przy tak wysokich temperaturach po prostu głupieją i warto ich pilnować).
  • Wyjmujemy chleb z piekarnika, przykrywamy ściereczką i pozwalamy mu ostygnąć.

Tak zrobiony chleb nie ma wyjścia i po prostu musi smakować, życzymy wam smacznego. Do poczytania w kolejnym wpisie!

Chlebowe mity i fakty

Pieczywo

Czy chleb jest tuczący i niezdrowy? Czy pieczywo chrupkie jest, aby na pewno mniej kaloryczne? Obalamy mity i potwierdzamy fakty dotyczące pieczywa i jego rodzajów. Wiele osób ma nierzadko błędne przekonanie o działaniu chleba na nasz organizm, przez co z roku na rok spada jego współczynnik spożycia w naszym kraju. Zapraszamy do lektury. Może i Ty przekonasz się, że błędnie oceniasz pieczywo!

Chleb jest niezdrowy!

Powyższe stwierdzenie jest oczywiście całkowitym MITEM. Nie bez przyczyny pieczywo znajduje się u samej podstawy piramidy żywieniowej. Produkty z ziaren zbóż zawierają wszystkie składniki energetyczne, budulcowe i regulujące, niezbędne dla naszego organizmu:

  • węglowodany złożone, które powinny być głównym źródłem energii w diecie,
  • błonnik pokarmowy (regulujący pracę jelit oraz mający znaczenie w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca i nowotworów przewodu pokarmowego),
  • białko (materiał budulcowy) – pieczywo pokrywa około 20–25% dziennego zapotrzebowania na białko. W białkach zbóż występuje kwas glutaminowy – aminokwas pełniący ważną rolę w pracy mózgu,
  • składniki mineralne – m.in. magnez, żelazo, mangan, cynk, selen. Pieczywo razowe jest bardziej bogate w składniki mineralne w porównaniu z pieczywem z jasnych mąk,
  • witaminy – pieczywo jest ważnym źródłem witamin z grupy B: witaminy B1 (tiaminy), B2(ryboflawiny), PP (niacyny), folianów, a także witaminy E. Podobnie, jak w przypadku składników mineralnych, większe ilości witamin zawiera pieczywo ciemne,
  • tłuszcz – chociaż jego zawartość w chlebie jest niewielka, to jest to tłuszcz wartościowy, zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Dlatego nie obciąża on przewodu pokarmowego i zapobiega zaleganiu pokarmu,
  • ponadto, kwas mlekowy zawarty w pieczywie produkowanym na zakwasie, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu.

Tuczący chleb?

I tak i nie. Codzienne spożywanie chleba wcale nie musi być horrorem dla osób walczących z otyłością. Dietetycy wciąż starają się ze wszystkich sił uświadomić społeczeństwo, że kluczem do zdrowego odżywiania się pieczywem jest spożywanie odpowiedniego jego rodzaju, w odpowiednich ilościach i porach dnia. Zalecane jest, aby 15% stanowiło ciemne (razowe) pieczywo pszenne lub żytnie, 20% jasne pieczywo pszenne, a pozostałe 65% pieczywo mieszane lub jasne pieczywo żytnie. Należy również pamiętać o tym, że nie powinniśmy jeść pieczywa (zwłaszcza pszennego) tuż przed snem.

Chrupkie = mniej kaloryczne

Kromka chleba chrupkiego ma tylko 25 kcal, a tradycyjnego ok. 75 kcal. Wynika z tego, że faktycznie pieczywo chrupkie jest znacznie mniej kaloryczne, ale trzeba pamiętać, że jest również znacznie lżejsze. W przeliczeniu na 100 gram okazuję się, że chleb chrupki jest prawie 3 razy bardziej kaloryczny od zwykłego. Mają również wyższy indeks glikemiczny niż chleb razowy, czy chleb mieszany. Co to oznacza w praktyce? Po zjedzeniu kromki chleba chrupkiego w naszym organizmie bardzo szybko podnosi się poziom cukru, by następnie równie szybko opaść.

Mamy dla Was w zanadrzu znacznie więcej ciekawostek wartych potwierdzenia. O nich w kolejnych wpisach na naszym kulinarnym blogu! Serdecznie dziękujemy za nadesłane zapytania o pieczywie i serze :). Bardzo chętnie na wszystkie odpowiemy już niebawem. Do kolejnego poczytania !