Guru pieczywa z północy

Chleb maczany w potrawie

Claus Meyer to prawdziwa gwiazda kuchni skandynawskiej. Jego nazwisko jest również bardzo popularne wśród polskich miłośników świata kulinarnych przygód. Szczególnie wśród naszego klubu. Otóż Meyer jest wielkim orędownikiem jedzenia chleba do posiłków. Współzałożyciel słynnej kopenhaskiej restauracji Noma potwierdza, że pieczywo jest nieocenionym pomocnikiem w kwestii trawienia i wzmacniania naszego zdrowia.

Perfekcyjna harmonia

Dlaczego pieczywo zyskało tak duże uznanie Meyera? Według jego filozofii chleb okazuje się niezastąpionym dodatkiem do dań “mokrych” tj. Zup i po prostu tych, określanych mianem soczystych. Kromki pieczywa można wtedy maczać przemieniając je w część większego posiłku. Ponadto tak użyty chleb nie musi być pierwszej świeżości. Można go podgrzewać i opiekać. Jest wtedy równie smaczny. Dzięki swoim wartościom odżywczym uzupełnia danie główne o ważny dla nas błonnik oraz dobrze wpływa na poczucie sytości, które trwa dłużej.

Najlepszy chleb to ten zrobiony samemu

Swoje kulinarne credo Meyer wyłożył w książce „Wszystkie smaki Skandynawii”, która ukazała się w Polsce nakładem wydawnictwa Buchmann. Można w niej znaleźć przepisy na dobrze znane proste domowe jedzenie. Przytaczając jego słowa, nasz własnoręcznie wypiekany chleb powinien zawierać pełne ziarna, zawierać jak najmniej drożdży i być pieczony w wysokiej temperaturze. Claus podkreśla, że pieczenie chleba to sztuka nie tylko dla wybranych. Umiejętność tą posiąść mogą wszyscy, którzy zapoznają się z kilkoma podstawowymi wskazówkami.

Przepis mistrza

Na koniec mamy ogromną przyjemność przekazać w Wasze ręce jeden z najbardziej znanych przepisów na chleb wypiekany w piekarniach Meyer Bageri, uproszczony nieco na potrzeby domowych kuchni.

Składniki

  • Zakwas: 50 ml dojrzałego zakwasu, 100 ml wody, 50 g mąki pszennej, 50 g pełnoziarnistej mąki pszennej.
  • Wszystkie składniki zakwasu wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 500 ml wody
  • 50 ml zakwasu z przepisu powyżej
  • 5 g drożdży świeżych
  • 150 g mąki żytniej chlebowej
  • 450 g mąki pszennej chlebowej
  • 15 g soli

Przepis

  • Wszystkie składniki wymieszać, zaczynając od płynnych. Przełożyć je do miksera i zagnieść ciasto.
  • Następnie ciasto wyjąć z misy (będzie dosyć luźne) i zacząć je składać: brzeg ciasta podważamy od spodu zwilżoną dłonią, nakładamy je na środek, później powtarzamy tę czynność z drugiej strony i tak kilka razy. Odstawiamy na pół godziny i znowu składamy. Składanie ciasta sprawi, że po upieczeniu chleb będzie miał regularne dziurki i gładki miąższ. Składamy ciasto ok. 4 razy co pół godziny.
  • Kiedy ciasto wyraźnie odchodzi od miski, przekładamy je do koszyczka do wyrastania chleba, który wcześniej solidnie wysypujemy mąką pszenną.
  • Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania na noc do lodówki. Można odstawić w temperaturze pokojowej, wówczas ciasto będzie wyrośnięte po ok. 2-4 godzinach, a czasem, przy sprzyjającej pogodzie i bardzo aktywnym zakwasie, już po godzinie.
  • Przed pieczeniem wstawiamy do piekarnika kamień do pieczenia pizzy lub żeliwny garnek, nagrzewamy do 250 st. C. Przekładamy ciasto chlebowe na kamień lub do garnka. Pieczemy ok. 45 minut, potem zmniejszamy temp. do 210 st C i dopiekamy jeszcze 5-10 minut (trzeba sprawdzić, czy chleb się nie dopieka zbyt szybko, niektóre piekarniki przy tak wysokich temperaturach po prostu głupieją i warto ich pilnować).
  • Wyjmujemy chleb z piekarnika, przykrywamy ściereczką i pozwalamy mu ostygnąć.

Tak zrobiony chleb nie ma wyjścia i po prostu musi smakować, życzymy wam smacznego. Do poczytania w kolejnym wpisie!

Chleb z leczniczej dyni

chleb dyniowy

O leczniczych właściwościach dyni wiadomo nie od dziś. To bogate w witaminy i minerały warzywo może zapobiec nowotworom, pomóc przy schorzeniach związanych z nadciśnieniem, a pestki dyni uchronią nas przed pasożytami. W tym wpisie przeczytacie o tym, jak połączyć życiodajne dobro wydobywane z dyni wraz z praktyczną formą samodzielnie wypiekanego chleba.

Składniki przepisu

Jak się pewnie domyślacie, zaczniemy od przygotowania wszystkich składników. Będziemy potrzebować:

  • ½ małej dyni (mała to taka nieco większa od piłki do piłki ręcznej),
  • 5 dag drożdży,
  • ½ szklanki mleka,
  • 2 łyżki cukru,
  • 1 łyżeczka soli,
  • 0,5 – 1 kg mąki pszennej (zależy ile dyni użyjemy)
  • Białko

Mając wszystkie niezbędne naszej układance elementy, możemy zabrać się za przygotowanie ciasta pod wypiek.

Etapy przygotowania

  1. W pierwszej kolejności zajmiemy się motywem przewodnim dzisiejszych zmagań dynią. Należy ją rzecz jasna umyć, obrać, pozbawić pestek, a miąższ pokroić w kostkę i rozgotować z niewielką ilością wody. Rozgotowaną w ten sposób masę powinniśmy dokładnie odcedzić (najlepiej na sitku pozostawiając ją do dnia następnego). Następnie zmiksować lub dokładnie przetrzeć.

  2. Mieszamy drożdże z łyżką cukru, mlekiem i łyżką mąki do uzyskania konsystencji kwaśnej śmietany. Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 15 minut.

  3. Mąkę przesiewamy, dodajemy resztę cukru, sól i dynię. Następnie dorzucamy wcześniej przygotowany rozczyn z drożdży i wyrabiamy od 5 do 10 minut, dodając trochę mąki, aby ciasto nie kleiło nam się do rąk. Z miękkiego i sprężystego ciasta formujemy kulkę i przykryte odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny.

  4. Ponownie wyrabiając ciasto, możemy dodać pestki z dyni, ale nie jest to warunek konieczny. I tak będzie dobre :).

  5. Formy smarujemy tłuszczem, obsypujemy bułką tartą i wkładamy do nich ciasto, pozwalając ponownie mu urosnąć przez 15 minut.

  6. Przed pieczeniem smarujemy nasze ciasto rozmąconym w wodzie białkiem. Dla entuzjastów kulinarnych chwil uniesień proponujemy subtelnie okrasić całość pestkami z dyni.

  7. Pieczemy 10 minut w 200, a następnie jeszcze 30 minut w 180 stopniach. Pod koniec nadajemy skórce niepowtarzalną chrupkość i połysk poprzez kolejne przesmarowanie chleba białkiem.

Et voilà ! Nasze cudo nie tylko świetnie wygląda, ale i smakuje wprost niebiańsko. Pełen wartości odżywczych oraz niezbędnych kalorii (w rozsądnych ilościach) chlebek winien być pulchny i delikatny. Chleb dyniowy idealnie sprawdza się jako podstawa do kanapek, ale i sam w sobie zachęca do jedzenia nawet bez niczego. Mamy nadzieję, że podczas przygotowywania tego specjału będziecie świetnie się bawić oraz cieszyć się smakiem efektu swoich zmagań :).