Przepis na ser Gouda

Ser Gouda

Jakiś czas temu przybliżyliśmy Wam historię i ciekawostki na temat miasta pochodzenia jednego z najpopularniejszych żółtych serów – Goudy. Tym razem chcielibyśmy zaprezentować Wam prosty (choć wymagający zaangażowania) przepis, dzięki któremu będziecie w stanie wyprodukować swój własny i smaczny wyrób w postaci Goudy.

Składniki:

  • 10 l mleka
  • Kulturę starterową do sera Gouda – w ilości zalecanej przez producenta
  • 0,5 grama podpuszczki naturalnej LUB 0,05 grama podpuszczki mikrobiologicznej
  • 1 kg soli do przygotowania solanki (zalecamy sól niejodowaną)
  • 1 łyżka chlorku wapnia
  • przegotowana woda na solankę
  • parafina / wosk do powlekania serów

Przygotowanie:

  1. Podgrzać mleko do temperatury 32-33 st. C, dodać kulturę starterową i dokładnie wymieszać. Można, ale nie trzeba dodać chlorek wapnia i znów wymieszać. Przykryć i pozostawić na 10 minut.
  2. Dodać rozpuszczoną w 50 ml wody (temp. około 30 st. C) podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu przez 1 minutę (jeśli używamy mleka prosto od krowy, grzbietem łyżki mieszamy samą powierzchnię mleka 1 minutę dłużej). Pozostawić do stężenia – w zależności od użytej podpuszczki i jej ilości, może to trwać od 30 minut do godziny.
  3. Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Odstawić na 10 minut.
  4. Odsączyć 1/3 serwatki. Ciągle mieszając, stopniowo dodawać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C.
  5. Skrzep odstawić na 10 minut.
  6. Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Cały czas mieszając, stopniowo dodać tle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut (można użyć koca lub malutkiego palnika), często mieszając, aby nie dopuścić do sklejania ziaren.
  7. Odstawić skrzep na 30 minut do stężenia.
  8. Odlać pozostałą serwatkę. Szybko przełożyć ciepły skrzep do formy na ser o wadze około 1 kg, wyłożonej chustą serowarską. Uważać, aby nie rozkruszyć skrzepu.
  9. Prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 10 kg.
  10. Wyjąć ser z formy i delikatnie odwinąć chustę. Ser przewrócić do góry nogami, ponownie zawinąć i znów prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 20 kg.
  11. Poprzedni proces (pkt. 10) powtórzyć, ale prasować pod ciśnieniem 25 kg przez okres od 12 do 16 godzin. Wyciągnąć z prasy.
  12. Przygotować nasycony roztwór soli w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej. Moczyć ser w solance przez 12 godzin.
  13. Wyciągnąć ser z solanki i osuszyć, oklepując jego powierzchnię. Solankę można przechowywać w lodówce i użyć przy innej okazji (należy ją przed kolejnym użyciem przegotować, dodać wody i dodać trochę soli, aby roztwór był znów nasycony).
  14. Osuszać ser w temperaturze 10 st. C (lodówka lub piwnica) przez 3 tygodnie.
  15. Ser pokryć parafiną.
  16. Odstawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na 3-4 miesiące. Przewracać 3-4 razy na tydzień. Jeden ser można pozostawić na dłużej – po 6-9 miesiącach to będzie prawdziwy przysmak!

Możemy Was zapewnić, że tak przygotowana Gouda, będzie smakować rewelacyjnie, a satysfakcja z samodzielnie przygotowanego sera przyprawi Was o miły dreszcz emocji :). Serdecznie zachęcamy do spróbowania własnych sił w serowarstwie zwłaszcza, że powyższy przepis jest jednym z najprostszych do wykonania samodzielnie w warunkach domowych. Do przeczytania !

Włoski akcent w Twojej kuchni

Ricotta

W kuchni włoskiej nie brakuje serów różnego rodzaju. Jednym z najsmaczniejszych dodatków do dań jest miękki ser powstający z serwatki wykonywanej przy wyrobie sera podpuszczkowego z mleka owczego. Popularna Ricotta słynie z niezwykle lekkiego i aksamitnego smaku, a także bardzo prostego wykonania. Z racji, że serwatka nie powinna być przechowywana dłużej niż 3 – 3,5 godziny, ricottę powinniśmy zrobić jednocześnie przy wyrobie podstawowego sera.

Potrzebne składniki:

  • Około 6 litrów serwatki powstałej po wyrobie sera
  • 1 litr pełnego mleka (dowolnego)
  • Około 50 ml octu jabłkowego lub soku z cytryny
  • Sól, zioła, śmietana (dowolna)

Etapy wykonania:

  • Serwatkę wraz z mlekiem wlewamy do jednego garnka i podgrzewamy do temperatury 90-95 °C.
  • Zdejmujemy z ognia i mieszając, wlewamy (powoli!) ocet lub sok. Powinniśmy zauważyć drobne kawałki białka na powierzchni wywaru.
  • Całość delikatnie przelewamy na formę wyłożoną chustą serowarską i odstawiamy do odsączenia na kilka godzin.
  • Po kilku godzinach, kiedy serwatka przestanie ociekać, dodajemy przyprawy według uznania i opcjonalnie dodajemy śmietanę.

Powstały ser możemy delikatnie uformować do uzyskania pożądanego kształtu poprzez delikatne wyłożenie go do formy i odstawieniu na kilka godzin. Ricottę należy przechowywać w lodówce dla zachowania świeżości sera jak najdłużej. Nasz wyrób możemy śmiało podawać z makaronem typu penne, z dodatkiem orzechów pinii, rozmarynem i startym parmezanem. Gwarantujemy, że będziecie wniebowzięci! Smacznego!