Przepis na ser Gouda
Jakiś czas temu przybliżyliśmy Wam historię i ciekawostki na temat miasta pochodzenia jednego z najpopularniejszych żółtych serów – Goudy. Tym razem chcielibyśmy zaprezentować Wam prosty (choć wymagający zaangażowania) przepis, dzięki któremu będziecie w stanie wyprodukować swój własny i smaczny wyrób w postaci Goudy.
Składniki:
- 10 l mleka
- Kulturę starterową do sera Gouda – w ilości zalecanej przez producenta
- 0,5 grama podpuszczki naturalnej LUB 0,05 grama podpuszczki mikrobiologicznej
- 1 kg soli do przygotowania solanki (zalecamy sól niejodowaną)
- 1 łyżka chlorku wapnia
- przegotowana woda na solankę
- parafina / wosk do powlekania serów
Przygotowanie:
- Podgrzać mleko do temperatury 32-33 st. C, dodać kulturę starterową i dokładnie wymieszać. Można, ale nie trzeba dodać chlorek wapnia i znów wymieszać. Przykryć i pozostawić na 10 minut.
- Dodać rozpuszczoną w 50 ml wody (temp. około 30 st. C) podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu przez 1 minutę (jeśli używamy mleka prosto od krowy, grzbietem łyżki mieszamy samą powierzchnię mleka 1 minutę dłużej). Pozostawić do stężenia – w zależności od użytej podpuszczki i jej ilości, może to trwać od 30 minut do godziny.
- Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Odstawić na 10 minut.
- Odsączyć 1/3 serwatki. Ciągle mieszając, stopniowo dodawać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C.
- Skrzep odstawić na 10 minut.
- Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Cały czas mieszając, stopniowo dodać tle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut (można użyć koca lub malutkiego palnika), często mieszając, aby nie dopuścić do sklejania ziaren.
- Odstawić skrzep na 30 minut do stężenia.
- Odlać pozostałą serwatkę. Szybko przełożyć ciepły skrzep do formy na ser o wadze około 1 kg, wyłożonej chustą serowarską. Uważać, aby nie rozkruszyć skrzepu.
- Prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 10 kg.
- Wyjąć ser z formy i delikatnie odwinąć chustę. Ser przewrócić do góry nogami, ponownie zawinąć i znów prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 20 kg.
- Poprzedni proces (pkt. 10) powtórzyć, ale prasować pod ciśnieniem 25 kg przez okres od 12 do 16 godzin. Wyciągnąć z prasy.
- Przygotować nasycony roztwór soli w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej. Moczyć ser w solance przez 12 godzin.
- Wyciągnąć ser z solanki i osuszyć, oklepując jego powierzchnię. Solankę można przechowywać w lodówce i użyć przy innej okazji (należy ją przed kolejnym użyciem przegotować, dodać wody i dodać trochę soli, aby roztwór był znów nasycony).
- Osuszać ser w temperaturze 10 st. C (lodówka lub piwnica) przez 3 tygodnie.
- Ser pokryć parafiną.
- Odstawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na 3-4 miesiące. Przewracać 3-4 razy na tydzień. Jeden ser można pozostawić na dłużej – po 6-9 miesiącach to będzie prawdziwy przysmak!
Możemy Was zapewnić, że tak przygotowana Gouda, będzie smakować rewelacyjnie, a satysfakcja z samodzielnie przygotowanego sera przyprawi Was o miły dreszcz emocji :). Serdecznie zachęcamy do spróbowania własnych sił w serowarstwie zwłaszcza, że powyższy przepis jest jednym z najprostszych do wykonania samodzielnie w warunkach domowych. Do przeczytania !