Jak uzyskuje się sery podpuszczkowe?

sery podpuszczkowe

Sery zaliczane są do produktów mlecznych. Najczęściej otrzymuje się je z mleka krowiego, ale również owczego i koziego. Podstawą produkcji każdego sera jest otrzymanie oraz odpowiednia obróbka skrzepu mleka.

Podział serów podpuszczkowych

Podstawowym kryterium podziału serów podpuszczkowych jest zawartość wody w ich składzie. Sery, które zawierają poniżej 50% wody zaliczane są do serów twardych. Natomiast sery o zawartości wody powyżej 50% to sery miękkie. Spośród serów twardych wyróżniamy sery typu szwajcarskiego – ementaler, holenderskiego – edamski i gouda, szwajcarsko-holenderskiego – tylżycki, angielskiego – cheddar oraz typu włoskiego – parmezan. Z kolei do serów miękkich zaliczamy sery z porostem pleśniowym – camembert oraz brie, z przerostem pleśniowym – roquefort, pomazankowe – bryndza oraz solankowe – feta.

Czym jest skrzep?

Skrzep powstaje w wyniku koagulacji kazeiny, która jest podstawowym białkiem mleka. W przypadku serów podpuszczkowych proces ten zachodzi pod wpływem działania preparatu enzymatycznego, zwanego podpuszczką.

Proces produkcji serów podpuszczkowych

Wytwarzanie serów podpuszczkowych jest procesem wieloetapowym, który rozpoczyna się od wstępnej obróbki mleka (pasteryzacja i normalizacja). Następnie do mleka wprowadza się dodatki barwiące, wspomagające krzepnięcie oraz podpuszczkę.  Kolejne etapy to obróbka skrzepu oraz formowanie uzyskanej masy serowej. Następnie sery są prasowane, solone, a na końcu poddawane dojrzewaniu.

Ser paneer – smakołyk kuchni indyjskiej

ser paneer

Kuchnia indyjska od kilku lat wkrada się systematycznie w serca i żołądki Polaków. Aromatyczne przyprawy i świeże zioła zachwycają nawet największych tradycjonalistów w kwestii kuchni.

Ser paneer – smakołyk kuchni indyjskiej.

Kuchnia irańska, indyjska, czy pakistańska to jednak nie tylko pięknie pachnąca dodatki. Jednym z podstawowych źródeł białka w diecie wegetariańskiej tamtych rejonów jest ser paneer.

Ser ten przygotowywany jest w zależności od regionu z mleka bawolego, lub krowiego. Produkt ten należy do grupy szybkiego dojrzewania. Często przyrządzany jest samodzielnie w domach mieszkalnych, gdyż produkcja nie stanowi nawet dla niewprawionej pani domu kłopotu.

Przepis na ser paneer

Przepis nie wymaga żadnych niedostępnych w Polsce składników, w związku z czym jego przygotowanie może stać się świetną okazją do poznania kuchni indyjskiej z innej strony niż ta przedstawiana w restauracjach.

Doprowadzenie do wrzenia 2 litrów mleka niepasteryzowanego, a następnie dodanie do niego cytryny (ewentualnie octu winnego) i pozostawienie mikstury, do czasu aż zsiądzie stanoi najtrudniejszy aspekt wykonania paneer. Kolejne etapy polegają na odciśnięciu zbędnego mleka, a także uformowaniu kuli z powstałej masy. Po około 180 minutach możemy cieszyć się świeżym i smacznym indyjskim przysmakiem.

Z czym go podawać?

Jego smak doskonale współgra z curry, dlatego w większości przypadków jest z nim łączony. Bardziej postępowi smakosze smażą go z szpinakiem, czosnkiem, oraz cebulą, by stał się daniem obiadowym, lub lekką, zaostrzającą apetyt przystawką.

W polskiej strefie klimatycznej ser można przysmażać z groszkiem i innymi warzywami. Tak przyrządzony ser będzie smakował nawet największym niejadkom.

Wyroby mleczarskie i ich zastosowanie

serwatka

Trudno jest sobie wyobrazić kuchnię i czynności kulinarne bez mleka. Mleko i produkty jakie można z niego uzyskać jest wręcz nieocenione, niezastąpione. To bogate źródło białka i minerałów znakomicie wzbogaca codzienną dietę człowieka. To co najczęściej produkuje się z mleka to między innymi sery, śmietana, ale i serwatka.

Sery i serwatka z mleka – jak powstają?

Ser i serwatka są produktami powstałymi z mleka podczas całkowitego ścięcia się krowiego mleka. Proces ten nazywamy koagulacją mleka. Na skutek tego procesu powstaje skrzep, który stanowi bazę do powstania sera w późniejszym etapie. Natomiast klarowna ciecz, która się wyodrębnia nazwana jest serwatką. Zarówno skrzep jak i serwatka zawierają po około połowie suchej masy mleka. Zastosowanie serów jest bardzo powszechnie i ten temat nie wymaga specjalnego rozwinięcia. Ciekawe jest natomiast wykorzystanie powstałej serwatki.

Serwatka z mleka – jakie ma zastosowanie?

Serwatka jest bardzo istotnym produktem pochodnym mleka, wykorzystywanym w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i nie tylko. Dzięki niej powstają takie produkty jak śmietana z serwetki, produkty mlekozastępcze, preparaty wysokobiałkowe dla sportowców. Oprócz tego wykorzystuje się serwatkę jako składnik deserów mlecznych, przy produkcji wędlin, jako pasza dla zwierząt.

Domowy parmezan – jak zrobić?

Jak zrobić domowy parmezan

Coraz więcej osób rezygnuje z zakupu sklepowych produktów w obawie przed ich chemicznym składem i nieekologicznym sposobem produkcji. Zdrowy sposób odżywiania zdobywa ostatnimi czasy coraz większą popularność. Wiele osób decyduje się na domowy wyrób wędlin, kompotów i czy serów. Dla przykładu, przygotowanie domowego parmezanu wcale nie jest tak trudne, jakby się mogło wydawać.

Co będzie potrzebne?

Podstawowym składnikiem domowego parmezanu jest mleko – najlepiej prosto od krowy, albo przynajmniej niepasteryzowane. Do tego potrzebne również będą kultury startowe do sera parmezan oraz podpuszcza, sól i woda.

Jak przygotować domowy parmezan?

Należy zacząć od podgrzania mleka do temperatury około 72 stopni Celsjusza i następnie szybko schłodzić. Następnie, ciągle mieszając, należy dodać kultury startowe do parmezanu. Po godzinie można przystępować do dodania podpuszczki.

Po pół godziny na mleku wytworzy się skrzep. Specjalnym nożem lub zwykłym nożem kuchennym należy pociąć go na długie kawałki i bardzo powoli podgrzać do temperatury 52 stopni. Kiedy kostki zaczynają przypominać ryż i skrzypią pod naciskiem, należy przełożyć je do chust serowarskich.

Wtedy można przystąpić do prasowania sera pod naciskiem. kiedy ten proces jest już zakończony, pozostaje włożenie domowego parmezanu do solanki, w której ma on pozostać przez kolejne 24 godziny. Ser dojrzewa przez kolejne 10 miesięcy.