By chleba nigdy nie zabrakło

Różne rodzaje pieczywa

Dziś nieco bardziej refleksyjnie. Mówi się, że pieniądze to nie wszystko. Choć one powodują, że możemy cieszyć się posiadaniem chleba (najlepiej z serem). Zapominamy jednak, że prawdziwy dobrobyt i spokój ducha przyniosą nam również inne chwile dnia codziennego. Aby lepiej zobrazować temat dzisiejszego wywodu, posłużę się przykładami z tradycji i legend polskich, w których chleb gra bardzo ważną rolę. Zapraszam, zachęcam.

Chlebem i solą

Zacznijmy zatem od zwyczaju głęboko zakorzenionego w tradycji obchodzenia zaślubin dwojga obiecanych sobie wzajemnie ludzi. „Witamy Was chlebem i solą, aby Wam chleba i soli nigdy w życiu nie zabrakło”. Tymi słowami dawniej witano Młodą Parę w domu Panny Młodej zaraz po ceremonii ślubowania. Tam właśnie zazwyczaj odbywało się wesele. Dziś przyjęło się, że obowiązek ten spoczywa w rękach obojga rodziców Państwa Młodych. Niekiedy jednak tradycję powitania przejmują obsługa przyjęcia lub właściciele lokalu, w którym odbywa się wesele. W dawnych wierzeniach chleb, zaraz obok soli, stanowił kwintesencję życia. Według niektórych europejskich opowieści ludowych posiadał właściwości życiodajne, ochronne, oczyszczające, jak również magiczne. Obecnie obrzęd powitania traktuje się jako symbol zapowiadający szczęście, dobrobyt i urodzaj w życiu nowożeńców. Oczywiście nie oznacza to, że jedynym sposobem na zapewnienie sobie dobrze wypieczonego chleba jest ślub.

Jak chleb w kamień się zamienił

Dla tych, którzy poszukują sposobu życia w zgodzie z sobą samym i innymi, polecam zaznajomić się z pewną polską legendą. Postaram się streścić ją dla Was w kilku zdaniach. Historia zaczyna się od przedstawienia wdowy z piątką małych dzieci. Jak można się domyślić ich życie nie było usłane różami. Kobieta codziennie przyglądała się swoim sąsiadom idącym na targ w Oliwie. Pewnego dnia postanowiła poprosić o pomoc jednego z nich, kiedy ten niósł wielki wór pełen świeżo wypieczonego chleba. Ów sąsiad niestety miał inne plany względem swojego majątku i odmówił pomocy, tłumacząc, że niesie worek pełen kamieni. Zrozpaczona wdowa zawołała za nim: “Skoro nie masz serca, to niech ten chleb zaciąży ci kamieniem!” Skąpy człowiek nie oglądając się za siebie pomaszerował w swoją stronę. Do czasu kiedy okazało się, że coraz bardziej ciążący worek zamiast chleba wypełniony był po brzegi kamieniami. Ogarnięty przemyśleniami sąsiad stwierdził, że musiał to być szczególny znak i postanowił, że nigdy już nie odwróci się od człowieka w potrzebie. Po kres swoich dni dzieląc się jedzeniem z wdową oraz innymi, żył w dostatku i szczęściu. Tak oto opowieść ta przypominać ma nam o tym, że nie powinniśmy odmawiać pomocy potrzebującym, a okazana dobroć zostanie nam wynagrodzona w przyszłości.

Mimo, że dzisiaj większością życia dyktuje pieniądz, to nie powinniśmy zapominać o tych wartościach, które przynoszą nam szczęście w inny sposób. Z tą myślą pozostawiam Was i mam szczerą nadzieję, że zainteresujecie się też innymi starymi przypowieściami i legendami polskimi. Dużo chleba (i sera) Wam życzę!

Chaczapuri. Chleb i ser w służbie smaku

knachapuri

Pomimo otwarcia Polaków na światową kuchnię, wiedza o tradycyjnych, gruzińskich potrawach jest raczej niska. W związku z tym postanowiliśmy dzisiaj przybliżyć wam Chaczapuri, które jest dla Gruzinów tym, czym dla Włochów pizza. Zapraszamy do lektury!

Odwieczne źródło sera

Pewnie nie wiecie, ale serowarstwo jest na Kaukazie znane od jakichś 10 tys. lat. To prawdziwa kolebka naszego klubowego przysmaku. Nic dziwnego, że właśnie tam powstała potrawa bodaj najbliższa doskonałego połączenia chleba i sera. Jej nazwę można przetłumaczyć po prostu na „chleb z twarogiem”. Prawdopodobnie pierwotnie robiono Chaczapuri z masą serową, a nie dojrzałym serem. Tak czy inaczej, dzisiejsze gospodynie przygotowują to danie, korzystając z tego co akurat mają pod ręką. I zawsze jest pyszne.

Przepis? Jaki przepis?

Jak żartobliwie zauważają  autorzy bloga obliczagruzji, podstawowy przepis sprowadza się do zdania: „weź dużo dobrego sera i jakieś ciasto”. Niewątpliwie nie jest to takie proste jak się wydaje. Do przygotowania Chaczapuri używa się najprzeróżniejszego ciasta, które formuje się w różne kształty. Wyróżniamy okrągłe, podłużne, łódki, kwadratowe i koperty. Każda gruzińska rodzina ma swój własny przepis, często przechodzący z pokolenia na pokolenie. My nie polecamy ciasta drożdżowego, jest oklepane i zbyt mocno zbliża nasze danie do pizzy. Zamiast tego możemy postawić na chlebowe, przaśne lub francuskie.

Sekret tkwi w środku

Najpopularniejsze nadzienie uzyskujemy z połączenia sera i ziemniaków. Najlepiej użyć niesłonego sera podpuszczkowego, ewentualnie dodać do niego jakiś inny (mozzarela wymieszana z fetą to świetny pomysł). Istotną cechą Chaczapuri są proporcje nadzienia do ciasta. Żeby czerpać maksymalną rozkosz, postawmy na 1 : 1. Mózg staje w poprzek. O tak.

Dzisiaj nie będzie przepisu. Zakładamy, że jako regularni czytelnicy naszego bloga, nieustannie poszukujecie nowych serów i nowych odmian pieczywa. Nie trzeba Was do tego zachęcać. Zresztą, jeśli naprawdę chcecie spróbować omawianego dzieła sztuki kulinarnej, najlepiej wybrać się do Gruzji. Albo gruzińskiej restauracji. Do przeczytania!

O Goudzie słów kilka

flaga miasta Gouda

O półtwardym gatunku sera Gouda słyszał chyba każdy. Miasto pochodzenia jednego z najpopularniejszych serów na świecie jest równie wielką atrakcją, co dojrzały i wyrazisty smak produktu wytwarzanego z krowiego mleka. Malownicze scenerie, historyczny ratusz miejski oraz znany targ serowy to jedne z wielu atrakcji czekających na odwiedzających miasto turystów.

Garść informacji

Gouda to gmina i miasto usytuowane w zachodniej części Holandii, na południowy-wschód od Rotterdamu. Swe miejskie prawa uzyskało w roku 1272 od hrabiego Florisa V. Piękny rynek udekorowany jest wieloma historycznymi zabytkami, takimi jak ratusz (Stadhuis) zbudowany w 1450 roku, w stylu barbanckiego i holenderskiego gotyku. Na cześć nadania praw miejskich, w ratuszowej wieży co godzinę rozlega się donośny dźwięk bicia dzwonów oraz pojawiają się ruchome figurki.

Najsłynniejszy targ

Serowy targ w Goudzie (Gouda Kassmarkt) odbywa się wiosną i latem, raz w tygodniu. Historyczny już targ jest częścią znacznie większego wydarzenia festiwalowego, na którym można podziwiać nie tylko różne sposoby wytwarzania sera, ale również nabyć spore ilości pamiątek i innych drobiazgów. Przez wieki chłopi z pobliskich miejscowości zjeżdżali się do Goudy, aby ocenić jakość i sprzedać swoje wyroby. Tak powstał unikatowy wyznacznik najwyższej jakości serów pochodzących z tej części Holandii.  

Targ serów w mieście Gouda

Sery to nie wszystko

W mieście produkuje się też świece, fajki gliniane i wafle przekładane syropem (Stroopwafels). Dawniej w Goudzie znajdowały się liczne fabryki włókiennicze i kilka browarów. W mieście znajduje się też jeden z najstarszych holenderskich młynów zbożowych De Roode Leeuw („Czerwony Lew”), muzeum holenderskiego ruchu oporu aktywnego w trakcie drugiej wojny światowej (Verzetsmuseum Zuid Holland) oraz mały port z historycznymi statkami mieszkalnymi (Museumhaven Gouda).

Ta licząca nieco ponad 70 tysięcy mieszkańców miejscowość jest flagowym przykładem holenderskiego folkloru z serem w roli głównej, w pięknym otoczeniu licznych zabytków. Turyści przyjeżdżający do Goudy mają niepowtarzalną okazję nacieszyć się dawną holenderską architekturą, pięknymi kanałami i prowincjonalnym spokojem. Wszystko to z dala od zgiełku zatłoczonych miast takich jak Amsterdam czy Lejda. Wszystkim entuzjastom podróży zapoczątkowanych tematyką kulinarną serdecznie polecamy wyprawę w to symboliczne dla przyjaciół pieczywa i sera miejsce :).

Portugalski król serów

ser serra da estrala

Znany na całym świecie ser z Serra da Estrela, wytwarzany z zsiadłego mleka owczego przy użyciu podpuszczki kwiatów cardoon lub jagnięcej. Swój królewski przydomek zyskał przede wszystkim dzięki nietuzinkowym walorom smakowym i aromatowi. Czysty smak, pachnący bukiet traw ze słodkim posmakiem, lekko gorzki. To wszystko sprawia, że ten portugalski wyrób jest jednym z najchętniej wybieranych na degustacjach serów.

Pochodzenie

Wyrabiany przez wieki w obszarze najwyższego pasma gór w kontynentalnej części Portugalii. Opisywany „Portugalski Król”, swoje korzenie posiada w żydowskiej społeczności półwyspu Iberyjskiego, gdzie wyrabiany był w sposób koszerny bez użycia podpuszczki zwierzęcej.  

Wygląd

Tradycyjnie wytwarzany waży od 1 do 2 kg. Cienka, pomarańczowo-brązowa skórka twardnieje w miarę dojrzewania. Miąższ jest miękki, w śmietankowym kolorze. Młody ser jest tak miękki, że można go jeść łyżeczką. Brak wyraźnych dziurek w teksturze powoduje bardzo powolne osuszanie się sera.

Wytwarzanie

Serra da Estrela produkowany jest w całości ręcznie, według rygorystycznych zasad, w miesiącach od listopada do marca. Dojrzewa w jaskiniach przez minimum 30 dni, do uzyskania idealnie kremowej, półmiękkiej konsystencji. Wytwarzany jest z mleka owiec wypasanych na wysokości prawie 2000 m.n.p.m.

Podawanie

Miękkość i kremowa konsystencja sera z Portugalii powoduje, że produkt ten idealnie nadaje się do podania z świeżym chlebem oraz w formie przekąsek na biesiadnym stole.

Serdecznie zachęcamy do rozpoczęcia waszej własnej przygody z degustacją serów od jednej z najsmaczniejszych portugalskich pozycji, jaką jest ser z Serra da Estrela. Z pewnością zachwyci was jego aksamitny miąższ i wyjątkowy smak.

Rodzaje chleba

kppis chleb

Chleb to jeden z najbardziej podstawowych produktów spożywczych – na naszych stołach gości właściwie codziennie. W towarzystwie sera czy wędliny serwujemy go na śniadanie, pokrojony w kostkę dodajemy do zupy w postaci grzanek, przygotowujemy z niego burgery czy zapiekanki. W sklepach dostępne są różne rodzaje chleba – od klasycznego, pszennego bochenka, przez mniejsze i większe bułeczki, po żydowską macę. Każdy z typów ma charakterystyczny wygląd, ale też smak i właściwości.

Klasyczne chlebowe bochenki

Myśląc o chlebie, większość z nas ma przed oczami klasyczny pszenny bochenek, który na naszych stołach gości niemal od zawsze – to smak chleba jest jednym z tych, które najlepiej pamiętamy z dzieciństwa i bez którego nie możemy się obejść przez resztę swojego życia. W sklepach coraz częściej pojawiają się również bochenki z innych zbóż: żytnie czy orkiszowe. Produkowane na drożdżach lub na zakwasie. Często z dodatkami takimi jak słonecznik, pestki dyni czy sezam. Każdy z nas znajdzie tutaj coś, co najbardziej będzie mu odpowiadało.

Bułki – bogactwo oferty

Nikomu z nas nie jest obcy również smak bułek. Najpopularniejsze w Polsce wciąż pozostają kajzerki, ale coraz częściej w piekarniach pojawiają się także specjały innych krajów: ciabatty, bagietki, brioszki. Każda z nich ma swoją specyfikę, zarówno jeśli chodzi o format, jak i o smak. Bagietka świetnie smakuje serwowana do wina, ciabatta idealnie zastępuje popularną kajzerkę, brioszka idealnie pasuje do domowej konfitury czy czekolady.

Maca, lawasz, cazabe – mniej popularne rodzaje chleba

Podobnie jak produkcja sera, również wytwarzanie chleba znacznie różni się od regionu. W wielu miejscach na świecie nie podaje się klasycznych bochenków, jakie znamy ze swojego domu, za to znane są tam inne rodzaje wypieków, funkcjonujące pod nazwą chleba: maca, lawasz czy cazabe. Ich smak może zaskoczyć niejednego fana mącznych wypieków.

Chleb najpewniej zawsze będzie podstawowym składnikiem naszej diety. I bardzo dobrze.

Produkcja sera. Jak wyglądają poszczególne etapy?

produkcja sera

Ser to jeden z podstawowych produktów, z których korzystamy w kuchni. Na stałe wpisał się w nasze codzienne menu i pojawia się zarówno na kanapkach, jak i w wielu tradycyjnych daniach. W sklepach dostępne są jego różne rodzaje, a większość z nas ma swój ulubiony. Mało kto zastanawia się jednak, jak produkuje się sery i czemu zawdzięczają one swoją różnorodność.

Jak powstaje ser, czyli wstępne etapy produkcji

Zanim na naszym stole pojawi się gotowy produkt, mleko musi przejść długi proces – różny w zależności od gatunku sera. Na początku wyrównuje się zawartość tłuszczu w mleku, co powszechnie nazywane jest normalizacją, a następnie mleko pasteryzuje, dzięki czemu się nie psuje. Na następnym etapie produkcji do płynu dodaje się bakterie charakterystyczne dla danego rodzaju sera – jedne powodują, że ser się zbija, inne odpowiedzialne są za powstawanie w nim ok (popularnie zwanych dziurami). W przypadku serów podpuszczkowych, do mleka dokładana jest podpuszczka.

Dojrzewanie, czyli zanim na stół trafi ser

Produkcja sera kończy się etapem zwanym dojrzewaniem. To wtedy bakterie i grzyby rozkładają laktozę do kwasu mlekowego oraz hydrolizują tłuszcze – ser powoli nabiera charakterystycznego dla siebie smaku i zapachu. Niektóre sery są pikantne, inne słodkie, słone lub łagodne, jeszcze inne mają posmak ziołowy albo dodatkowo są poddawane procesowi wędzenia. Gotowe serwowane są samodzielnie, dodawane do pizzy i lasagne, podawane jako dodatek na różne rodzaje chleba. Smaczne i różnorodne stanowią jeden z podstawowych produktów w naszym menu.

 

Idealne połączenie smaku

tosty z serem

Gdyby nie ona, nie byłoby nas tutaj ー nadal wiedlibyśmy smutne, pozbawione smaku życie. Od niej wszystko się zaczęło. Jest wyrafinowana i nietuzinkowa. Miękkie wnętrze skryte w chrupkiej skorupce pieczywa. Szorstkość i miękkość jak światło i ciemność. Jak jing i jang. Kanapka z serem. Połączenie, dla którego warto żyć.

Wszyscy kochamy pieczywo i ser. Spożywamy je w najróżniejszych odmianach, wariacjach i formach. Jednak dopiero razem, połączywszy siły, tworzą prawdziwą ucztę dla zmysłów, eksplozję smaków, której nie sposób się oprzeć. Kanapka z serem to Święty Grall naszego klubu. Dzisiaj kilka słów na jej temat.

Status ontologiczny kanapki z serem

Na wstępie trzeba zadać istotne, filozoficzne  pytanie: czym jest kanapka z serem? Ten z pozoru błahy problem, gdyby dłużej nad nim pomyśleć, rozrasta się do rangi kafkowskiego labiryntu. Czy baguette z twarożkiem i rzodkiewką to już kanapka z serem? Czy zasługuje na to miano bardziej, czy mniej niż kajzerka z cheddarem i pomidorem? I wreszcie: czy bezglutenowa ciabatta z wędzonym tofu i rukolą może być nazwana kanapką z serem, czy stanowi tylko jej imitację? Z tymi (i podobnymi) problemami borykają się na co dzień filozofowie różnego autoramentu. Zostawimy im roztrząsanie tej kwestii.

W KPPiSie uważamy, że nikomu nie należy odbierać prawa do nazywania swojego posiłku kanapką z serem, dopóki składa się z jakiegoś pieczywa i jakiegoś sera. Jednak naszym zdaniem idealna postać tego dania składa się z białego pieczywa i żółtego sera. Nie musicie się z nami zgadzać, ale uszanujcie to.

O kolorach kalorii

Idealna kanapka z serem posiada niespełna 500 kcal na 100 g. Nadaje się nie tylko na przekąskę, ale również danie główne. Zwłaszcza, że około jedną czwartą stanowią kwasy tłuszczowe. Nasze danie posiada także słuszną ilość białka: około 10 g, co czyni z niego doskonały posiłek wszystkich rzeźbiących swoje mięśnie strongmanów. Jeśli dodamy do tego witaminy: A, B6, B12, a także wapń, żelazo, kwas askorbinowy i magnez, rozumiemy w pełni fenomen tego dania.

Z ketchupem czy bez?

Zanim bezrefleksyjnie skąpiesz bułkę z serem w morzu ketchupu, odpowiedz sobie na kilka pytań: czy warto tak drastycznie przerywać doskonałą harmonię obu składników? Czy to rzeczywiście jest potrzebne? Czy coś zmieni? Czy będziesz dzięki temu szczęśliwszy? Jeśli na choć jedno pytanie odpowiedziałeś twierdząco, droga wolna. Jednak w KPPiSie wolimy bez ketchupu, za to z dużą ilością świeżych ziół.

Pora skończyć z czczymi dywagacjami i dygresjami. Były potrzebne, by zapoznać czytelników z misją klubu, jednak teraz wszystko jest już jasne. Pora podzielić się kilkoma przepisami.

Za co kochamy sery?

gatunki-sera

Krowie, kozie lub owcze. Z dziurami lub bez. Kremowe lub ciągnące się. Sery. Goszczą na polskich stołach od zarania dziejów. Jest ich tak wiele, że nie ma na świecie człowieka, który skosztowałby wszystkich. Za co je kochamy?

Podobno jest ich ponad cztery tysiące rodzajów. Te najbardziej znane to holenderskie, francuskie, szwajcarskie i włoskie. Ale i Polacy mogą pochwalić się kilkudziesięcioma unikalnymi gatunkami.

Polskie unikatowe sery

Pierwszym polskim serem, chronionym przez prawo Unii Europejskiej, jest ser typu Bryndza. Zaraz za nim plasuje się Oscypek.  Istnieje nawet szlak oscypkowy, łączący 31 tradycyjnych bacówek. Jeśli jesteś prawdziwym Przyjacielem Sera, rozważ pielgrzymkę do tych świętych miejsc. Możesz nie tylko spróbować podhalańskich specjałów, ale też zapoznać się z metodami ich produkcji.

Nie możemy też pominąć  twarogu. Uzyskiwany z mleka krowiego, delikatny i kremowy serek, zajadamy zarówno na słodko (z cukrem, dżemem i miodem) jak i wytrawnie (z solą i pieprzem, rzodkiewką, papryką, ogórkiem).

Ser jest transparentny

Miłośnicy sera to zróżnicowana grupa społeczna. Mamy zwolenników twarogu, zwykłych (ale nie pospolitych!) zjadaczy kanapek z goudą, koneserów francuskich camembertów i włoskiej mozzarelli, wyznawców pikantnych gatunków pleśniowych, skrytych konsumentów fety, muskularnych pasjonatów ziarnistych twarożków, fanatyków smażonego sera i łowładnietych zondzom łoscypka goroli. Ser, podobnie jak pieczywo, łączy wszystkich Polaków, nie tworzy podziałów, nie rozróżnia lepszych i gorszych. Ser reprezentuje uniwersalne wartości międzyludzkie. A na dodatek jest zdrowy.

Ser nie tylko na masę

Pamiętajmy, że sery zawierają bardzo dużo białka, które z łatwością przyswaja nasz organizm. Ta ich cecha sprawia, że wegetarianie chętnie zastępują nimi mięso. Jak powszechnie wiadomo, są też bardzo bogate w wapń, który jest budulcem kości.

Klub Przyjaciół zaleca jedzenie sera codziennie. Francuzi rocznie zjadają sześć razy więcej  niż Polacy (18 kg vs 3 kg), a średnia długość ich życia jest wyższa o mniej więcej sześć lat. Czy to przypadek? Odpowiedzcie sobie sami.

Zapraszamy do polubienia naszego Fanpage’a! Klub Przyjaciół Pieczywa i Sera łączy wszystkich Polaków!

Symboliczne znaczenie pieczywa

kppis

Nie możemy się bez niego obejść. Pozornie to tylko proste połączenie mąki, wody i soli. Czym jest naprawdę?

Pieczywo, a w szczególności chleb, niesie ze sobą ładunek symboliczny. Dla katolików to przede wszystkim Święte Ciało Chrystusa, które przyjmują podczas Mszy Świętej. Poniżej lista innych znaczeń.

Chleb powszedni

Nie bez przyczyny modlimy się: „chleba powszedniego daj nam dzisiaj”. Chleb to po prostu synonim pożywienia. Mamy do niego wyjątkowy szacunek, dlatego nigdy go nie wyrzucamy.

Chleb niepowszedni

Chleb pojawia się też w szczególnych okazjach, takich jak ślub. Młodą parę rodzice witają chlebem i solą, by życzyć im dobrobytu.  

Chleb niebiański

Manna, którą żywili się Izraelici na pustyni, była nazywana chlebem niebiańskim. Jedli ją czterdzieści lat.

Chleb jako mądrość

W Biblii pojawia się także określenie „chleb żywota i zrozumienia”. Spożywanie chleba zrozumienia prowadzi do mądrości.

Chleb jako świętość

Chleb to symbol sakralny. Nie powinniśmy jeść go w pośpiechu. Przeżuwajmy wolno i dokładnie.

Chleb gościnny

Poczęstowanie gości chlebem uchodziło obowiązek gospodarza. Jeśli tego nie zrobił – oznaczało to, że nie jesteśmy mile widziani w jego domu.

Już z tych kilku przykładów widać jak wielkie znaczenie ma chleb. Warto o tym pamiętać, nim zaczniemy śmiać się z Klubu Przyjaciół Pieczywa i Sera. Do przeczytania!